La conservazione: breve storia e metodi principali (1° parte)

Sono anni che passo vicino ai fuochi a conservare i prodotti che la natura ci regala. Ma non sono la sola.

Fin dai tempi più antichi l'uomo ha cercato di conservare nel tempo le proprietà nutritive e igieniche dei "tesori della natura". Anche il celebre astrologo Nostradamus compilò un trattato sistematico sulle confetture. Già dall'antichità si cercava di conservare i prodotti alimentari il più a lungo possibile, ed ecco perchè fra i tanti reperti archeologici, si trovano frequentemente anfore di terracotta sigillate con pece, bitume o cera contenenti granaglie, datteri, uva passa, olio, vino, birra o meglio quello che rimane di queste sostanze dopo millenni. Tali cibi, perchè resistessero più a lungo, venivano addizionati di spezie e resine aromatiche che ne impedivano la fermentazione e quindi la corruzione. I resti delle navi onorarie che riaffiorano periodicamente dai nostri splendidi mari lo testimoniano ogni giorno, ma solo con il francese Appert fu resa possibile una vera e propia conservazione sotto vetro o sotto banda stagnata. Venne poi perfezionata, per quanto riguarda i contenitori di vetro, dagli inglesi, che avevano già utilizzato maioliche e porcellane.

I metodi di conservazione sono parecchi:

• metodo Appert;
• invasatura a caldo;
• conservazione sotto spirito,
• conservazione sott'aceto;
• conservazione sott'olio;
• conservazione in salamoia.

Solo l'invasatura e la sterilizzazione con il metodo Appert permettono la conservazione "al naturale".

Nel periodo delle grandi colonizzazioni di paesi lontani da parte di grandi potenze come la Spagna, il Portogallo, l'Inghilterra, la Francia, i marinai, sottoposti a viaggi sempre più lunghi e senza la possibilità di rifornirsi di adeguato apporto vitaminico con frutta, verdura e carni fresche, soffrivano spesso e volentieri di una terribile malattia: lo scorbuto. Questa era prodotta da una grave carenza vitaminica, in special modo di vitamina C, e provocava gravissimi stati dolorosi, con attacchi di tipo reumatico che in molti casi portavano alla morte. In parte si riuscì a ovviare a questa carenza di vitamina C introducendo, nella dieta degli equipaggi, i crauti sott'aceto, che furono in pratica la prima verdura conservata (in barilotti di legno) che la storia dell'alimentazione ricordi. Era già un notevole passo avanti, che consentiva di raggiungere risultati importanti almeno per alcune specie di ortaggi destinati a lunghi e avventurosi trasporti. Si continuava però a cercare un metodo che si adattasse, con minimo prezzo, a tutti i tipi di verdura e di frutta senza comportare inconvenienti di altro genere.